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커피를 많이 접하시는 분들은 원두를 보면 표면에 기름이 맺혀 있는 현상을 본적이 있을 것입니다. 특히 직접 커피를 로스팅하거나 커피원두로 커피를 내려마신다면 원두에 있는 기름에 대해 궁금해 하셨을것 같습니다. 저도 로스팅을 하고난후 원두에서 기름이 너무 없으면 커피맛이 안나는것 같고 오일리한 원두에서는 진한커피 맛이 나서 신기하다고 생각한적이 있습니다. 커피에 기름이 왜 생기는지 커피기름을 먹어도 몸에 괜찮은지 지금부터 알아보겠습니다.

커피기름

원두의 오일은 로스팅 배전도가 높을수록 표면에 많이 생긴다고 합니다. 일반적으로 8단계 배전도에서 시티 이하의 로스팅에서는 거의 나타나지 않고 풀시티이상 또는 프렌치 이상으로 로스팅 된 경우에는 로스팅하는 동안에 생두에 있던 지방 성분이 커피 원두 표면에 나타나서 커피기름이 됩니다. 가끔 겨울에 로스팅된 커피 표면이 서리가 내린것처럼 하얗게 있는것을 볼수 있는데 이것은 곰팡이가 핀것이 아니라 겨울에 기온이 낮아져서 원두가 가지고 있던 지방성분이 응고되어 나타나는 현상입니다.

원두기름

이렇게 로스팅된 원두 표면의 지방 성분이 액체상태로 있는 것은 리놀산, 올레인산, 리놀렌산등 불포화 지방산이 많기 때문입니다. 이 불포화 지방산은 공기중의 산소에 의해서 빠르게 변질되며 커피맛의 변화에 중요한 원인이 되는데 로스팅후 오래된 원두를 사용하여 추출하면 지방의 변질로 인해 커피를 뽑을때 커피액 표면에 흰 피막이 생기고 커피의 맛과 향기가 불쾌할수 있습니다. 

가끔 카페에서 아메리카노를 시켰는데 위에 기름이 떠있는 경우가 있습니다. 그럴때 무조건 커피가 상했다고 하지 말고 일단 커피의 향과 맛을보고 진짜 이상한건지 구분해야 합니다. 원두 종류에 따라서 커피를 내릴때 아메리카노에도 무조건 기름이 생길수 있는 원두가 있으므로 커피기름이라고 무조건 안좋다고 생각하지 않았으면 좋겠습니다.

커피와콜레스테롤

커피 생두에는 원래 기름이 있는데 뜨거운 열로 볶게 되면 커피 조직은 점점 벌어지면서 커피 기름이 벌어진 틈사이로 빠져나오게 됩니다. 로부스타종보다는 아라비카종에 원두의 오일이 더 많이 생깁니다. 커피기름을 제거하면 깔끔한 맛의 향을 느낄수 있고 커피기름을 제거하지 않은채 커피를 마시면 묵직한 바디감을 느낄수 있습니다.

원두커피콜레스테롤

보통 강하게 로스팅된 원두는 풍미 변화가 빠르게 진행되면서 원두 표면의 지방 성분이 커피 내부의 휘발성 물질의 발산을 지연시키는 효과가 있기는 하지만 볶은후 빠른 시일안에 추출해서 마시는것이 좋고 커피 로스팅한후 48시간 후부터 15일까지가 가장 맛있다고 합니다. 그 이후부터 원두에 기름이 더 많아진다면 빨리 소비해야 합니다. 기름성분은 공기중의 산소를 만나면 부패가 빠르게 진행되기 때문입니다. 이러 현상을 산패라고 부르며 산패가 진행될수록 커피는 좋은 향미가 없어지고 심한 경우 담배찌꺼기 냄새가 난다고 합니다.

로스팅배전도

처음에 기름이 없던 원두에 시간이 지나면서 커피기름이 생긴다면 배전도를 높지 않게 볶아서 처음에는 기름이 보이지 않던 원두에서도 시간이 지나면 커피 기름이 나타나기 시작합니다. 커피 조직 안에 있던 기체들(향, 이산화탄소등)은 시간이 지나면서 표면으로 빠져나오게 됩니다. 그러므로 원두를 구매하거나 직접 로스팅 할때는 2주내에 소비할수 있는 만큼의 원두를 구매해서 먹으면 신선한 향과 맛을 느낄수 있습니다.

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